Timilìa: l’antico grano siciliano in via d’estinzione

La Timilìa appartiene alla famiglia di grani antichi siciliani riscoperti di recente. La Timilìa purtroppo non è molto redditizia, per cui la coltivazione si sta abbandonando. Eppure questo grano rappresenta in pieno la biodiversità del mediterraneo ed è la sintesi di selezioni naturali che vanno avanti da millenni. La Timilìa è molto famosa tra i grani perché contiene meno glutine rispetto agli altri grani, si parla di una quantità inferiore al 20%, ed è adatta per impasti lievitati poco forti. La resa comunque è ottimale. Per fare un confronto con gli altri tipi di di grano possiamo dare qualche “numero”, l’indice di glutine nelle farine che troviamo al supermercato è del 90%. Con questo valore si misura la forza dell’impasto a base di acqua e farina quando viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche. Questi numeri non influiscono sul risultato finale degli impasti, noi di Passione Salute abbiamo provato a realizzare un pane con farina di Timilìa e non abbiamo notato grandi differenze, se non nella fragranza e nel sapore. L’abbiamo divorato nel giro di pochissime ore, condito con olio e pomodoro, una merenda antica e nutriente. La ricetta tradizionale del pane di Timilìa prevede l’utilizzo del lievito madre, che ne aumenta il tempo di conservazione. Se non curate la “madre” potete ricorrere al preparato secco.

La farina di Timilìa si usa per preparare il pane nero di Castelvetrano, uno dei presìdi Slow Food e per la pasta fresca. Nel bacino del mediterraneo, la Timilìa è stata utilizzata sino all’inizio del XX secolo perché resiste alle temperature alte. Dopo un periodo in cui la coltivazione era stata abbandonata si sta riprendendo perché un grano così nutriente non può scomparire. La Timilìa in questo senso è un tesoro raro, anche se a causa della disinformazione, l’alimento principale della Dieta Mediterranea viene messo spesso sotto inchiesta. I nostri avi hanno creato la memoria alimentare e noi stiamo distruggendo tutto perché non siamo capaci di distinguere il cibo buono da quello cattivo e non abbiamo mezze misure quando dobbiamo riempire il carrello. I grani antichi come la Timilìa non hanno subito modifiche nei laboratori, e scegliere questi prodotti è molto importante non solo a fini salutistici, ma contribuiamo ad aiutare gli agricoltori che hanno abbandonato la coltivazione.

Le varietà di grano antico hanno nomi strani e dialettali e hanno una caratteristica in comune: le spighe sono tutte diverse. Oltre alla Timilìa vi sono delle altre varietà che stanno tornando a crescere come Russello, Perciasacchi, Nero delle Madonie, Tumminia, Semenzella, Biancuccia e Chiattulidda. Il paradosso della modernità è che grani antichi come la Timilìa una volta erano considerati prodotti per poveri, perché rendevano poco, oggi invece sono alimenti di lusso che hanno costi proibitivi. In Sicilia per resistere alla crisi si sta sviluppando una nuova economia del grano, sono molte le storie di giovani agricoltori che sposano tradizione e innovazione. Con il tempo gli chef e i panificatori d’eccellenza hanno iniziato ad interessarsi ai grani antichi come la Timilìa e siamo convinti che tra qualche anno la vedremo protagonista dei menù accanto al più famoso Senatore Cappelli.