La cicerchia (latyrus sativus), è uno dei legumi più antichi, si trovano le prime tracce nei siti archeologici della Mesopotamia intorno all’8000 a.c., ed è anche tra i legumi più squisiti. Il sapore è unico e delicato e non esistono due semi di cicerchia uguali. Rispetto ai ceci e ai fagioli il suo costo è piuttosto elevato (tra i 5 e 7 euro al chilo) ed è quasi introvabile. In Italia viene coltivata in piccole aree dell’Appennino e tra gli estimatori vi sono contadini e appassionati di cibo naturale. Trattandosi di una pianta rustica, cresce in maniera spontanea anche in zone aride e arretrate tra cui Africa, Asia e America del sud. Non ha bisogno di concimi e sopravvive alla siccità, per gli agronomi questi sono fattori fondamentali per rendere la cicerchia ricca di sostanze nutritive. Purtroppo la cicerchia è considerata anche un legume tossico, nelle zone più povere del mondo si sono registrati casi di latirismo, ovvero avvelenamento da amminoacidi neurotossici che porta alla paralisi irreversibile degli arti inferiori. Un consumo sporadico di cicerchia non comporta conseguenze gravi, ma quanto le quantità superano il 30% bisogna prestare attenzione. Non esiste una sola varietà di cicerchia, tutto dipende dalla composizione del terreno in cui crescono e dalle condizioni ambientali.
L’amminoacido responsabile dell’avvelenamento è l’Odap e in parte viene detossificato nel fegato, anche la cottura riduce la tossicità. Un recente studio condotto in India, dove il consumo della cicerchia è elevato, ha evidenziato che gran parte dell’Odap viene eliminato attraverso le urine e che negli uomini la concentrazione è inferiore a quella degli animali. Quindi possiamo mangiare una zuppa di cicerchia senza troppi timori. Per quanto riguarda la composizione in 100 grammi di prodotto cotto, si trovano 26 grammi di proteine, 48 grammi di carboidrati, 0,5 grassi e 4 grammi di fibre. Essendo molto calorica, la cicerchia è considerata un cibo invernale, ma non vi sono fondamenti scientifici a sostegno di questa teoria, come per tutti i legumi. Ricordiamo che la cicerchia è ricca di polifenoli, sali minerali e vitamine del gruppo B.
Come preparare la cicerchia
Per ridurre la tossicità della cicerchia occorre mettere i semi a mollo per 24 ore in acqua tiepida salata e cambiarla almeno 3 volte. Prima della cottura lavare accuratamente i semi in una colapasta sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui. La tradizionale pentola di coccio non è indicata per la cicerchia perché la lunga cottura distrugge le sostanze nutritive benefiche (è anche per questo motivo che i popoli poveri sono vittime di avvelenamento da cicerchia), noi di PassioneSalute consigliamo l’utilizzo di quella a pressione per rendere i semi morbidi per almeno 60 minuti. Questa è la regola di base, ma non essendo un legume standardizzato geneticamente, la cicerchia potrebbe non cuocersi mai o avere un sapore insipido.
Le cicerchie devono essere condite nel modo più semplice e tradizionale con olio extravergine di oliva a crudo, sale ed erbe aromatiche sbriciolate. Accompagnate con fette di pane integrale tostato o pane di crusca. Un altro abbinamento molto gustoso è con le fave fresche e del lardo a tocchetti.